Rezepte
Pulled Pork vom Wildschwein
Zutaten für den Braten für 4 Personen:
1,6 kg Wildschweinnacken, ausgelöst
200ml Apfelsaft
100ml doppelt konzentrierte Brühe
2 EL Zucker
4 EL Grillgewürz nach Wahl
(wir benutzen ein Steak- und Kotelettgewürz zu dem wir noch Paprikapulver und etwas Ingwer hinzugeben)
Grillgewürzmischung mit 1 - 2 EL Zucker mischen und damit den Braten komplett einreiben
über Nacht vakuumiert im Kühlschrank zeihen lassen
1 Stunde vor Beginn den Braten aus der Kühlung nehmen, er sollte Raumtemperatur haben, und den Backofen auf 120 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen
den Fruchtsaft, 1 - 2 EL Zucker und die Brühe mischen
den Braten auspacken und den restlichen Rub in die Fruchtsaftmischung geben
optional kann der Braten nun noch geimpft werden, dann sollte etwas mehr der Saft-Brühe-Mischung zubereitet werden
diese Mischung nun in eine feuerfeste Schale füllen und mittig unten in den Backofen stellen
in das Fleisch ein Bratthermometer geben und auf einen Rost knapp über der Schale mit der Saftmischung legen
nach etwa 3 bis 4 Stunden sollte der Braten eine Kerntemperatur von 70 Grad erreicht haben
ab diesem Zeitpunkt alle 30 Minuten den Braten mit der Flüssigkeit aus der Schale bepinseln
bei Bedarf Flüssigkeit (wir haben Saft verwendet) nachschütten, die Schale sollte nicht leer werden
mit viel Geduld und Vorfreude nun warten bis der Braten eine Kerntemperatur von 90 Grad erreicht hat (6 Stunden sind realistisch)
der Braten sollte nun eine Stunde ruhen. Dazu das Fleisch in Alufolie wickeln und beispielsweise in eine Kühlbox legen (wir haben uns das letzte Mal für den ausgeschalteten Backofen entschieden, den wir zuvor 10 Minuten offen gelassen haben)
nach der Ruhezeit die Folie öffnen, die gesammelte Flüssigkeit zu der anderen Soße geben und diese noch mal erhitzen
den Braten mit zwei Gabeln auseinanderpflücken und nach Belieben Soße hinzugeben
Wir haben uns für den Pullen Pork Burger entschieden. Perfekt dazu passt beispielsweise amerikanischer Cole Slaw oder klassisch mit Salat, Tomaten und Zwiebel.
Rehrücken in Kräuterkruste
für 4 Personen
800g ausgelöster Rehrücken
3 Scheiben dunkles Brot
1 EL Butter
3 Eier
100ml Milch
1 Bund Petersilie
100g gehackte Haselnüsse
Salz
Pfeffer
200ml Rotwein
150ml Wildfond
2 EL Sojasoße
Als Beilage eignen sich Kartoffel oder auch Rosenkohl sehr gut. Beilage einfach nach eigenem Geschmack zubereiten.
Das Brot würfeln und anschließend mit der warmen Milch übergießen. Die Petersilie klein schneiden und die Butter schmelzen und mit den Eiern und den Haselnüssen zum Brot geben und gut vermengen.
Den Ofen auf 170 Grad vorheizen.
Rehrücken in der Pfanne mit etwas Butterschmalz gut anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Rücken nun in eine Auflaufform geben und 10 Minuten im Ofen garen lassen. Nun die Kräuterkruste auf das Fleisch geben und nochmals 15 Minuten in den Ofen geben.
Für die Soße den Bratensaft mit etwa 200ml Rotwein ablöschen und einreduzieren. Nun mit 150ml Wildfond (alternativ geht auch zum Beispiel Gemüsebrühe) aufgießen und 2 EL Sojasoße hinzugeben. Nochmals aufkochen lassen und nach eigenem Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
Als Beilage eignen sich Kartoffel oder auch Rosenkohl sehr gut.
Das Fleisch nun mit den persönlichen Beilagen und der Soße anrichten und genießen!